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南方菜肴里“潜伏”的主食

2017-4-21 15:59:47 来源:中国矿业报社 作者:吴福堂

电视片《舌尖上的中国》导演陈晓卿,在他的《至味在人间》一书中吐糟西安,说“西安哪里是美食的天堂,分明是主食的天堂”。对此论断,我不敢苟同,但也不是没有道理。前不久去陕西参加了一个会议,路经商洛、西安、延安等地,明显地感触到了南北饮食之差异。在我们南方,主人宴宾,菜是一道道上的,先凉后热,炒菜、蒸菜、红烧……依序次第登场,等酒足菜饱,临近结束,主人才客套地问大家:“要不要上点主食?面条还是米饭?”主食只是象征性的一个点缀,可有可无,或忽略不计。酒店一般对主食也不收费,并且还另外赠送几小碟下饭的咸菜,诸如腌豆角、腐乳、辣椒糊之类。

而在陕西的那些天,我感觉完全是颠倒的。菜肴的品种,远没有我们这边丰富,一次性基本就和盘托出了,且以冷盘凉菜为主。而主食的花样却比我们这里丰盛的多,并且像我们这里上菜一样,主食也是一道道陆续上,面条、饸饹、夹馍、小米粥、凉皮……服务员将主食分装在小碗里,一例一例的,逐一派发给客人。我和几个江浙沪的南方朋友,开始不知深浅,来者不拒,直到三碗下肚,才感觉不对劲。如此下去,一顿饭下来,门前的碗,岂不是要堆得像武松过景阳冈一般?这分明是要我们“扶墙回家”的节奏啊!于是学会了拒绝:“谢谢,不要了,吃不动了!”

我曾和友人一起分析,陕北人对主食如此偏重,或许是因为那里食材相对匮乏,在菜的品种开发上,做不出南方人的百花开放格局,于是就在主食上翻新花样、开拓创新吧。但后来再细琢磨,发现我们南方人也不是不注重主食,只是我们隐藏得比较深,没有北方人那么直接,在餐宴中,把主食都化整为零,变成一个个潜伏的“余则成”,与一道道菜肴巧妙地融合在了一起,让人不易察觉罢了。

就拿我们铜陵常见的菜肴举例,你只要稍微观察一下,便可发现不少“潜伏”主食的蛛丝马迹。比如,老鸭汤下馄饨、泥鳅下挂面、香辣蟹炒年糕、牛(羊)肉汤下粉丝、老鹅汤泡锅巴、本猪肉烧山粉圆子(或卤蛋),那些与鸡鸭鱼肉勾搭在一起、令人浑然不觉的主食,俨然成了“标配”, 就如韩剧里的台词“这样的天气,炸鸡和啤酒更配哟”。人们在饕餮享用的时候,差不多忘了它们本应该划属“主食”一类。若把它们一个个单独拎出来——馄饨、年糕、粉丝、锅巴、山粉圆子、卤蛋、炒米……光听听这一串的名字,恐怕就有想打饱嗝的感觉吧。难怪到最后,主人问“要不要面条和米饭”时,客人们大多把头摇得像拨浪鼓一样。那些主食,在我们就餐过程中,早已“随汤潜入肚,撑胃细无声”。

对南方人潜伏着的主食,陈晓卿还特意讲了一个鸡蛋泡炒米的故事,煞为有趣。鸡汤泡炒米,是安庆人的传统吃法。我们铜陵人也比较爱好这一口,一般宴席上都能看到它的身影。但在过去,鸡汤属于奢侈品,寻常百姓家不容易吃到,一般人,能吃到打鸡蛋泡炒米,就算很不错了。黄梅戏大师严凤英是安庆人,她演的剧目中,有一个经典小戏《打猪草》,我们对戏里的唱词“郎对花,姐对花,一对对到田埂上”差不多都能哼上几句。但实际上,这出戏最早的版本,是“儿童不宜”的。 解放后,这样“负能量”的戏自然成了“三俗”和糟粕,不能再演。但戏中一些经典的唱段却又深入人心,打入冷宫太可惜。于是剧院决定对其进行改编,小媳妇和丑男变成了天真无邪的少男少女,偷笋的桥段,也改为少女打猪草时,不小心善碰断了邻家小哥的笋子。如何平息风波呢,严凤英提议,把台词改为“你到我家,我打三个鸡蛋,泡一碗炒米给你吃”。众人都为这个改编叫好。

严凤英生活的年代,物质比较匮乏。三个鸡蛋泡炒米,应该就是相当好的美食了。如今,随着生活水平的提高,物质供应的丰富,人们对美食的标准也在不断提高。女主角再搞三个鸡蛋就想摆平风波,恐怕很困难。严凤英如果现在还在世,此时修改剧本,或许她会把台词中的“鸡蛋”换成“鸡汤”吧。并且,那鸡汤,还必须是“本老母鸡”。

但无论怎么换,潜伏在汤里的主食———炒米,是不会换的。陈晓卿那篇写主食的文章,篇名是《一切不能拌饭的菜都是耍流氓》,严凤英用一碗炒米,取代了男女之欢。可见,不耍流氓,除了菜,用炒米这样的主食,其实也是能办到的。□

编辑:宫莉

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