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春上椿味

2018-3-26 9:17:58 来源:中国矿业报 作者:秦延安

孤寂寒冷一冬,让万物生灵将众多的力量积蓄在春,待势勃发。作为报春树,香椿是走在了所有菜蔬的前列,一簇簇长犄角似的开始冒芽,一叶叶绛红色仿佛窜动的火苗,让光秃秃的椿树瞬间变得亮丽起来。

“门前一株椿,春菜常不断。”叶厚芽嫩,让香椿被乡人戏称为“树上蔬菜”。记得小时候,在乡下时,每一年的初春,母亲都要变着花样地为我们做香椿吃。

民谚曰“三月八,吃椿芽”。一簇簇带着春的气息的椿芽被打下来,便成为巧妇手下的一道美味。鲜嫩的椿芽,无需繁杂的烹制程序,就简单一个拌字,就可拌出一个纷繁的世界。看似简单,但掌握不好度,便差之千里。要吃拌香椿,首先要焯香椿。滚沸的热水,鲜嫩的椿芽自由开张,大浪淘沙,几度起伏,仿若人生。叶变翠,茎变色,即捞出,控水拧干切碎,用香油、盐拌之即可。看似简单,焯的时间或长或短,都不达味,均不好吃。乡下人家,口味清淡,这简单的清拌无论吃多少年都百吃不厌。一盘碧绿无垠的拌香椿,含着青翠的绿意与早春的萌发,让舌尖享受到植物本身的味道。当然拌的内容很多,卤水点的鲜豆腐,切成指甲大小的粒状,与香椿拌之,那就又是另一番风味。一白一绿,一鲜一嫩,不管是从色相上看,还是从味道上讲,那都是绝配。还有香椿拌鸭丝,只不过是将豆腐换成鸭脯肉。鸭脯入锅,小火煮至断生,撕成丝,晾凉。然后将鸭丝、香椿放入盆中,加入盐、姜末、葱花、五香粉、香油搅拌均匀即可。同样是拌,拌的内容不同,拌的结果也会不同,这就如南方人好吃甜,北方人爱吃咸一样。但不管和谁拌,香椿的浓郁芳香均不会减弱,清香而馥,味芳而远。这清淡的拌味,刮去肠肚里积淀一冬的毒气,健脾开胃,滋阴补阳,清热解毒,故香椿又有“助孕素”之美称。

有人喜欢清淡,有人又喜欢口味重。对味觉重的人来说,香椿炒鸡蛋,那是再好不过的家常。春芽洗净,剁成碎粒。鸡蛋磕入碗里,打散成蛋液,加入水豆粉和清水搅打,放入盐、味精、椿芽碎粒,继续搅打均匀,在热油锅内煎炒二三分钟即熟。黄中裹绿,绿中见黄。无论是夹馍,还是下饭,都可谓是佳肴。还有椿芽金鱼、肥肠香椿、香椿炒腊肉、香椿摊饼、香椿卷煎饼等等,举不盛举,民间的美食家总会将简单的食材发挥出最大的热情,让味满唇香。

作为时令蔬菜,香椿不能培植也无法大棚育养,一年只能吃早、吃鲜、吃嫩。虽然吃不了的香椿,会被腌制起来,但仍很难保鲜和食用长久。为了让一年四季都能吃到这种美味,人们发明了油辣香椿。焯熟的香椿挤水切碎,放上辣椒面和盐,然后用热油泼之。随着刺啦的热油散去,只见油汪汪、红艳艳、绿莹莹。艳汁,浓香,冲鼻,还未食之,口水已流。用瓶罐密封装之,可食之一年。每一次回故乡走时,母亲都会给我带几瓶油辣香椿。

在四季浑浊的城市里,吃着那一口口香辣扑鼻的香椿,我不仅吃到了故乡的味道,还有那春天生发的活力,以及那永不老去的春上椿味。□

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