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让众口不再难调

——山东兖矿集团东滩矿餐饮中心构建“五化”工作模式小记

2016-6-7 15:39:17 来源:中国矿业报 作者:王建 董伟华

和众多企业食堂一样,山东兖矿集团东滩矿餐饮中心一直以来面临着需求不一与成本受控的矛盾:一方面,经营管理模式尚未完全理顺,成本管理缺乏主体意识;另一方面,食品安全压力大,众口难调,矿上经济效益不好的情况下,职工对美好生活环境的期待愈发强烈。

如何实现管理精细化、队伍专业化、运行科学化、服务人性化、挖潜最大化目标?东滩矿餐饮中心通过开源节流,在提升后勤服务质量和经济效益、打造舌尖品牌上更接地气。先后被评为济宁市食品药品监督局“食品卫生先进单位”、邹城市“餐饮服务食品安全示范单位”。

管理精细化:推行灵活售卖方式

围绕管理规范、岗位操作、意见征集、监督考核等4个环节,东滩矿餐饮中心找准切入点,持续抓完善,相继修订30余项管理制度和运行机制,涉及20多道工序、11个岗位、8个工种的操作规范。

“比如在管理规范方面,实行“动态达标”承包责任制,定员定区巡回清理餐厅卫生,确保窗明几净、物见本色。在意见征集方面,通过QQ群接到少数民族职工反映就餐难的问题,于是专门设置了回民窗口,所用灶具等一律实行专管专用,消除他们的后顾之忧。”职工食堂负责人朱晓军向笔者介绍。

此外,还根据季节变化、节日传统,为少数民族职工提供有针对性的服务。同时,早餐做到现加工、现出售,午餐增加米饭供应数量;积极推行“半份菜”、“配菜制”、“自助餐”等灵活多样的售卖方式,满足职工不同消费需求。

队伍专业化:畅通职业发展通道

作为餐饮中心高技能人才之一,食堂二楼厨师班班长朱瑞林多年来养成了一个习惯:经常凑到脏臭的泔水桶前翻翻弄弄,哪些菜式职工喜欢吃,哪种烹调方式职工不认可。功夫不负有心人,他制作的“秋菊鱼花”、“牡丹水晶虾球”、“龙驹献宝”等菜肴,在全国煤炭行业救援比武大赛等会议接待上广受好评。他被山东省烹饪协会推荐为鲁菜烹饪大师和山东烹饪协会名厨委员会委员。

该餐饮中心以考评考核为依据,先后调整充实7名政治素质好、个人修养好、责任心强和综合能力优的职工进入工班长及以上管理岗位。聘请卫生、食品监督等部门专家为服务人员进行专业培训百余人次。组织“素质提升擂台赛”,班组与班组、职工与职工之间比业务、创花样、赛技能,相互学习,共同提高。

在评先树优、年度考核等方面,该餐饮中心对一线服务人员执行倾斜政策,激励职工不断给自己加油、充电。通过组织关怀、提升干部职工政治和经济待遇,形成了“人心思忧、人心思上”的良好氛围。

运行科学化:从两个方面做功课

“科学的运行模式离不开理念塑造、安全支撑和文明保障,我们从两个方面做功课”。朱晓军说。

一是培养干群追求卓越的思想境界。开辟宣传栏教育阵地、上好服务奉献教育课、制作悬挂职业道德教育标牌、开展后勤服务明星评选活动,引导干部职工把就餐满意度作为衡量服务水平的标准。

二是严格食品安全卫生全流程管控。每天就餐人数平均在3000至3500人次左右。

对此,该餐饮中心把食品卫生安全纳入“一号工程”,做到严把食品原料采购关。严把食品仓储关,实行建档制卡专人管理,分类入库,做到“五防”,即:防鼠、防毒、防潮、防霉、防交叉污染;严把食品加工出售关,有关人员一律持健康证上岗,规范穿戴卫生衣帽,规范使用售卖器皿,动态进行监督巡检,及时消除食品卫生隐患;严把餐具消毒关,坚持餐具集中清洗、烘干、消毒,严防病毒病菌传播;严把专职检查关,专人负责食品安全卫生监督检查、应急处置、节假日和大型接待活动的食品安全保障工作;严把设备完好关,强化炊事设备操作、天然气使用等特殊作业管理、日常排查和过程控制,杜绝事故发生。

服务人性化:每天都在这里吃饭

走进职工食堂宽敞的餐厅,就餐者人山人海,各个窗口外都排起长长的队伍。厨师在操作间里热火朝天、叮叮当当地演奏着“锅碗瓢盆进行曲”。

朱晓军说:“截至目前,我们饭菜价格总体降幅达12.66%,部分单品饭菜价格最高降幅达40%,近两个月让利与职工约13.3万元,每天就餐人数较以往增加300多人,就餐人数幅度约增加13%。”

笔者观察到,每个售饭窗口都安装了LED电子报价屏幕,每日公示公开餐饮标价。各窗口在饭菜品种、营养搭配上开动脑筋,先后增加新花样品种40余种,每天保持副食、炒菜、凉菜均20种以上。

除了张贴的文明标语、温馨提示牌,职工食堂一楼还安装了两台液晶电视,定时播放国家重大会议和活动实况、新闻时讯等节目。食堂二楼就餐时间,播出愉悦身心、陶冶情操的轻音乐,就餐职工誉其为“音乐餐厅”。

挖潜最大化:因地制宜的五小行动

把兼顾安全和优质、兼顾物美和价廉作为坚持不懈地追求。

该餐饮中心立足实际,创新管理,不断提升后勤服务经济效益,因地制宜开展“五小行动”。一是小市场运营。把市场化管理引入生产经营活动,各班组按照“多售多得、节奖超罚”的原则发工资,充分调动职工控制成本、增加销售的积极性。二是小组式采购。坚持每周市场调研,及时掌握市场行情,比价采购、货寻源头。三是小菜园自给。组织后勤人员利用业余时间清理平整餐饮中心院内闲置土地1060方,种植15种蔬菜,现在长势良好。四是小厨房自足。自己加工豆制品和面食,采取用菜根制作咸菜等措施,确保服务质量“不降反提”。五是小倡议崇俭。积极推动“光盘行动”,在餐桌摆设文明就餐提示标语牌,成立义务劝导员,面向炊事人员和就餐职工倡导珍惜粮食、拒绝浪费、按需买饭、按需买菜。活动开展以来,厨余饭后形成的泔水量减少了30%以上,勤俭节约的美德在餐厅中蔚然成风。□

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